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水果罐頭裡的生态學知識

點擊次數:   更新時間:2018-08-22 14:02:08     來源:www.zclongrui.com關閉分    享:
      罐頭裡的食品内容物,含有多種微生物,細菌和酶。這些食品原料,雖然經過清洗,仍然難免有種種微生物,混迹其間。把它放到密封的罐式袋中,經高溫處理大部分微生物除掉了,同時也防止外界微生物再次侵入,使食品于室溫中長期貯藏。
       罐頭食品殺菌的目的是殺死食品中所污染的緻病菌、産毒菌、腐敗菌,并破壞食品中的酶類、使産品保藏二年以上不變質。但熱殺菌須注意盡可能保存食品品質和營養,還能做到有利于改善食品品質。
      黴菌和酵母菌一般不耐熱,在罐頭殺菌過程中容易被殺滅。另外黴菌在罐頭裡小生态環境中,是需要氧氣的,罐内本來沒有多少空氣,氧氣耗盡後,黴菌也就消失了。
      細菌的生長與ph值密切相關,在罐頭工業生産中,常以ph=4.6為分界線,ph≤4.6、AW≤0.85為低酸食品。開始可能大腸杆菌興盛一陣子,而耐酸的益生菌乳酸家族會殺在生存競争中占了上風,濃度達到千分之八的時候,都會被消滅。
       罐頭殺菌與醫療衛生、微生物研究方面“滅菌”的概念有一定區别,它并不要求達到無菌水平,隻是不允許有緻病菌和産毒菌存在。目前,罐頭殺菌的确定已是用科學的方法計算求得準确的理論值,确定殺菌條件。

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